Alexander, was ist für dich Erfolg?
Erfolg ist für mich nicht nur an einer Sache, sondern immer an mehreren Dingen festzuhalten. Erfolg heißt z.B., dass ich mich um meine Gesundheit kümmere, die Finanzen stimmen, aber auch dass privat und beruflich alles passt, man Freundschaften pflegt und immer die Chance hat, sich weiterzubilden. Das alles macht Erfolg aus.
Deshalb ist es für mich auch schwierig zu sagen, wer in der Spitzen-Gastronomie mein Idol oder Vorbild ist. Denn es gibt wirklich herausragende Köche, aber bei denen stimmt der Rest nicht. Die sind entweder halb pleite, gesundheitlich angeschlagen oder haben kein intaktes Familienleben bzw. Freundeskreis. Für mich ist also Erfolg mehr als einfach nur einen zweiten oder dritten Michelin-Stern zu bekommen.
Wie startete deine persönliche Erfolgsgeschichte?
Die ist vermutlich direkt bei uns im Posthotel in Wirsberg gestartet, denn hier bin ich aufgewachsen. Immer wenn die Richard Wagner Festspiele stattfanden und wirklich ein sehr großes Publikum aus der ganzen Welt zu Besuch kam, verdiente ich mir mit dem „Koffer tragen der Gäste“ ein wirklich nettes Trinkgeld. Das waren so etwa 500 bis 600 DM, heute vermutlich etwa 2.000 Euro. Und was machst du als 12-jähriger mit dem verdienten Geld? Du erfüllst dir alles, was die Erwachsenen dir nicht kaufen. Ich habe mir z.B. ein Rambo-Überlebensmesser und Ninja-Wurfsteinen gekauft, also konnte ich mein Leben quasi durch das Koffer tragen besonders machen. Und da begann glaube ich meine persönliche Erfolgsgeschichte – ganz einfach, weil ich dabei viel Erfolg hatte und mich jedes Jahr steigern konnte.
Was waren deine Höhen und Tiefen?
Meine Höhen sind ganz klar die Menschen um mich herum – hier könnte ich Stunden ausholen. Dazu zählen zum Beispiel zahlreiche besondere Mitarbeiter, mit denen ich durch dick und dünn gehen kann. Und meine Tiefen sind meistens immer eher die wirtschaftlichen Momente im Leben. Zum Beispiel eröffneten wir 2017 in Nürnberg mit dem Fränk’ness und dem Imperial zwei neue Betriebe. Dann folgte 2018 leider ein echter Wahnsinnssommer – ständig 38 Grad und das über drei Monate hinweg. Der Sommer 2018 hat mir in Nürnberg fast meinen Garaus gemacht. Denn die Leute blieben fern. Es kamen aber noch weitere Faktoren hinzu. So hat man normalerweise bei einer Investition immer eine tilgungsfreie Zeit von 24 Monaten. Wir haben jedoch allein neun Monate Tilgungszeit verloren, weil wir sehr lange auf die Genehmigung gewartet haben, ehe wir loslegen konnten. Diese neun Monate hätten wir dann 2018 gut gebrauchen können.
Natürlich war auch die gesamte Corona-Zeit nicht ganz leicht. Jedoch habe ich während dieser Zeit mit meinem Kumpel Bernd das Unternehmen „Starchefbox“ gegründet, eine Fine-Dining-Box für zuhause mit drei Gängen und einer Flasche Wein. Diese Idee ist z.B. aus einer Tiefe heraus geboren. Tiefen und Höhen wechseln sich also einfach immer ab.
Welche Strategien verfolgst du, um langfristig erfolgreich zu sein?
Ich bin ein großer Freund von flachen Hierarchien. Denn egal ob in meinem Restaurant in Wirsberg, den Betrieben in Nürnberg oder alles, was ich für Fernsehen und Co. produziere: Mir würde es nie gelingen, das alleine zu stemmen. Ich brauche herausragende Persönlichkeiten an meiner Seite. Meine Strategie lautet dabei immer: Finde die beste Person! Zum einen vom Herz und Bauch, aber natürlich auch vom Wissen. Das Wissen kann ich dabei zwar antrainieren, aber wenn derjenige ein Depp ist, ist er ein Depp. Und den „Depp“ meine ich hier nicht im Sinne von „blöd“, sondern eine charakterlich nicht geeignete Person.
Wie hilfst du Anderen, erfolgreich zu werden?
Dadurch, dass ich die überflüssigste Person im eigenen Betrieb bin, kann ich immer gut von außen nach innen schauen. Ich arbeite nicht im sondern am Betrieb. Damit bin ich derjenige, der Feedback gibt, bringe meine Mitarbeiter weiter und mache sie ein Stückchen besser. Manchmal machen sie aber auch mich besser und so entsteht ein schönes Sparring.
Gibt es einen Unterschied zwischen privatem und beruflichem Erfolg?
Nun ja, wie definiert man privaten Erfolg? Privater Erfolg ist eher das Zwischenmenschliche, das man mit Familie und Co. teilt. Beruflicher Erfolg wird hingegen immer eher an Zahlen und Co. festgelegt und das sind die zwei großen Unterschiede. Man sagt eigentlich immer, wir sind „Hirn und Herz“. Ich persönlich sage aber immer „Ich bin Hirn, Herz und Bauch“. Ich teile mich persönlich also durch drei Momente der Entscheidung. Eine Herzentscheidung muss keine Bauchentscheidung sein, die kann auch ein wenig mehr in Richtung Hirn tendieren. Aber eine Hirnentscheidung kann auch mit wenig Bauch gefällt werden. Bei mir reagieren ganz klar Herz und Bauch, privat wie beruflich. Ebenso messe ich die Dinge nicht gerne an Fehlern – weder mich, noch andere Menschen. Und ich streite mich z.B. zuhause nicht über Kleinigkeiten, sondern hinterfrage ganz oft: „Ist es das wirklich wert, darüber zu diskutieren?“.
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Spiegelt der persönliche Kochstil auch immer die eigene Persönlichkeit wieder?
Absolut. Was du auf dem Teller machst, ist Herz und Seele von dir. Du offenbarst alles. Das beste Beispiel ist die Weltspitzensendung „The Taste“ auf Sat 1 – bei der ich ja bekannterweise als Coach mit dabei bin. Das Feedback zu „deinem kleinen Löffel“, das trifft dich. Positiv wie negativ, weil du da deine ganze Seele drauflegst. Das was auf dem Teller zu finden ist, das bist auch du!
Sinnbildlich auf das Leben übertragen: Kocht man mit oder ohne Rezept besser?
Ohne Rezept kocht man besser, aber du musst mit starten. Denn ich glaube, du brauchst zuerst die Rezeptur fürs Leben. Und du brauchst zuerst ein Rezept, um eine gute Pasta überhaupt machen zu können. Doch dann musst davon loslassen. Denn dann musst du mehr den Weg zu dir finden. Mit Rezept kann man also kochen, hat aber immer zu wenig Herz und zu viel Hirn.
Katharina Jaretzke
